春秋时期，越王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈;在南北朝时期，黄酒已被列为贡品。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”；永和九年，书圣王羲之修禊兰亭，与友人曲水流觞，乘着酒兴写下千古书法珍品《兰亭集序》。酒以城而名，城以酒而扬，黄酒已经成为浙江绍兴的一张名片。
2006年5月20日，绍兴黄酒酿制技艺经国务院批准被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。黄酒酿造师们如何用精益求精的精神、炉火纯青的技艺，成就黄酒产业的百年传承?绍兴黄酒产业如何成就高品质，并畅销海内外、蜚声全世界?
黄酒成为绍兴一张名片
绍兴“花雕酒”又名“女儿酒”。中国晋代上虞人稽含《南方草木状》记载:“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备之物。”关于“女儿红”，有这样一个故事。从前，绍兴有个裁缝师傅酿了几坛酒，准备得子时款待亲朋好友，不料妻子生了个女儿，裁缝师傅很气恼，将几坛酒埋在后院桂花树底下。光阴似箭，女儿长大成人了，给女儿办婚事的那天，裁缝师傅忽然想起十几年前埋在桂花树底下的几坛酒，便挖出来请客。一打开酒坛，香气扑鼻、色浓味醇，于是，就把这种酒命名“女儿红”。此后，生男孩也酿酒、埋酒，希望在儿子中状元时庆贺饮用，这酒又叫“状元红”。“女儿红”“状元红”都是经过长期储藏的陈年老酒，由于酒又香又好喝，人们把这种酒当作名贵的礼品赠送。
绍兴黄酒是一种营养丰富的低酒度饮料，它是中华民族的瑰宝，素有“液体面包”的美称。它酒性醇和、营养丰富、回味无穷，含有的多种糖类、肽、氨基酸等低分子浸出物和微量元素易被人体消化吸收，是深受人们喜爱的饮料酒和调味酒。
中国绍兴黄酒集团党委书记、董事长钱肖华表示，黄酒是世界上最古老的酒种之一，温润内敛、健康养生。从绍兴到中国，从中国到世界，绍兴正在打造世界黄酒之都。中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉认为，绍兴黄酒具有丰富的文化内涵，黄酒有五魂——水、米、药、曲、器，鉴水象征智慧，大米充满仁爱，药引的勇敢、酒曲的义气、酒器的洁净，成就了绍兴黄酒的独特。
2017年，由浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司(以下简称“古越龙山”)投资拍摄的电视剧《女儿红》，在央视播出后让绍兴黄酒再次香飘全国。而绍兴黄酒在鲁迅的笔下也重新复活：“温两碗黄酒，要一碟茴香豆。君子固穷，酒，是一定要喝的。”鲁迅笔下的咸亨酒店、孔乙己、茴香豆，也让来绍兴的游客体会到其中的意境。
工匠精神植根于黄酒行业
“从原料上看，绍兴黄酒用的是当年的上等精白糯米，米粒洁白、颗粒饱满、气味良好、不含杂质;从用水上看，它有鉴湖佳水，水质甘甜可口、硬度适中，富含各种微量元素;从气候来看，绍兴四季分明的气候也是绍兴酒之所以成为酒中珍品的必要条件。除了用料讲究，传承千年的酿制技艺也赋予绍兴黄酒独特的气质与韵味。”中国酿酒大师邹慧君介绍。
绍兴黄酒的主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。绍兴黄酒主要呈琥珀色，透明澄澈，这种琥珀色主要来自原料米和小麦的自然色素和糖色。绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香，随着时间的久远而更为浓烈。绍兴黄酒由6种味融合而成，即甜味、酸味、苦味、辛味、鲜味、涩味，它们互相制约、互相影响，和谐地融合在一起，形成了绍兴黄酒不同寻常的色、香、味。
绍兴黄酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭(酒酿)。大雪前后开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达80多天。酿酒要经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作(加麦曲、淋饭、鉴湖水)、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿(3年以上)等步骤。从夏伏到春分，四时轮回，一次手工酿酒要经历12道手造工艺。
“古法酿造讲究有时有食，不到时间不酿酒，不到时间不开缸。但手工古法，与机械酒的高产、低成本相比，显得低效、费时，因此被很多酒厂抛弃。而且手工古法劳动强度大，很多人都不愿意从事这一行业，导致现在酿酒人才短缺，酿酒人才的继承与发展出现问题。”邹慧君表示，“为减轻劳动强度，我们积极改进工艺，采用一系列新设备、新工艺。比如，选用纯种酵母菌、糖化菌代替自然菌种发酵，缩短生产周期。同时，与科研机构和大专院校协作，开展多项研究，如加饭酒的基础成分分析和主体香的研究，加速陈酿的研究，优良菌珠株的分离、筛选、复壮、应用的研究，绍兴酒沉淀物稳定性的研究，大罐发酵自动控温的研究，大容器贮存的研究等，均应用到生产实践中。科技含量的不断增加，变季节性生产为常年生产，让绍兴黄酒的经济效益大增。”
事实上，黄酒已从最初作坊式运作到向现代产业化迈进，再到全产业链发展。
让黄酒焕发出新的生命力
当今，日益年轻化的消费群体成为中坚力量，多元化消费、国际化消费促使市场格局变化。黄酒当创新技术、创新消费，为美好生活奉献新的消费场景，创造新的消费体验、消费文化。
近年来，浙江省政府出台《关于推进黄酒产业传承发展的指导意见》，提出要以传承和创新发展并举，加快推进黄酒产业转型，将黄酒打造成千亿级产业的发展目标，把绍兴打造成与茅台镇、法国波尔多齐名的世界名酒产区，让黄酒焕发出新的生命力。
古越龙山总经理柏宏介绍，近几年，全国多个省市都在扩建和新建黄酒生产基地，掀起了一股黄酒投资热。绍兴黄酒现畅销全国多个省市，并远销东南亚、欧美等的30多个国家和地区。
据记者了解，目前绍兴共有黄酒企业75家，拥有古越龙山、会稽山等上市公司。2017年，绍兴市拥有规模以上黄酒企业14家，黄酒企业产量和销售收入分别占全国的13.53%、17.6%。到2020年，绍兴黄酒销售收入预计超100亿元，全国市场占有率达到35%以上;到2025年，黄酒及黄酒衍生产品、文化和旅游等相关产业产值将突破1000亿元。
在市场的推动下，绍兴酿酒业扩建小包装生产线，满足市场需求，黄酒产业也朝着年轻化方向发展。黄酒奶茶、黄酒棒冰等黄酒衍生产品，在年轻人中颇为受宠。移动互联网时代，黄酒企业推出黄酒“私人定制”业务。在全域旅游背景下，绍兴黄酒不断探索文化与旅游的深度融合，整合中国黄酒博物馆、古越龙山中央酒库、鉴湖酿坊、黄酒产业园区酿酒一厂等资源，打造“绍兴黄酒微醺之旅”。黄酒小镇则融产城于一体，融合文化、旅游和产业及生态，走出一条新的黄酒发展之路。（刘妮丽）
（编辑：李星仪 实习编辑：邵京京）