编者按：四川，山川雄伟，物产丰殷。
当一份自然馈赠的食材、一餐地道的家乡饭、一项沿袭已久的传统技艺、一个享誉国内外的品牌以地理标志保护产品的身份进入人们的视野，会有怎样的情景在眼前展开？这一次，我们自四川启程，在地理标志保护产品的探访中与川蜀大地重逢，找寻“川货”“川品”中积蓄的新能量。
米糯味甜暖人心
行在四川，让人在寒冬里倍感温暖的，除了阳光，必属“川米”给予的温情。寻味川蜀，不只“辣”和“腊”。四川米类小吃展现出当地人柔和温润的一面。近年来，以蒲江米花糖、东柳醪糟、丹棱冻粑为代表的四川米类小吃，插上地理标志的“翅膀”，“飞”向全国各地食客的餐桌，传递出巴蜀大地独有的人文情怀。
古法焕新颜
金秋丰收，冬日存粮。广袤的优质糯米稻产区，为米类小吃的制作提供了丰富资源，四川人用智慧为糯米赋予更多可能。蒲江米花糖脆白甜香、东柳醪糟清甜香醇、丹棱冻粑晶莹甜糯，三种小吃将糯米的脆、糯、醇展现得淋漓尽致。
一瓢清水，一捧白米。浸泡过的白糯米，经过蒸制，或用热油膨化加入麦芽糖、花生制成米花糖，或用石磨研磨出米浆，自然发酵后包入粑叶蒸煮成冻粑，或加米曲密封发酵为醪糟……古法技艺经历代传承，对各地食客的诱惑力却始终不减。
走进四川省成都市蒲江县的成都市蒲议食品有限公司米花糖加工车间，一条条半自动化生产线正有序作业，加紧生产。“我们用两年时间自主研发了这条生产线，在保证传统米花糖口感的基础上，提高了生产效率。”该企业有关负责人告诉记者，公司从营养、包装和口味方面进行创新，增加了低蔗糖、便携、水果口味等类型的米花糖。
在达州市大竹县，四川东柳醪糟有限责任公司研发了单瓶发酵原窝原汁醪糟新产品制作工艺，经四川省科技成果鉴定为国内首创。该企业负责人介绍，他们通过研发，在生产中采用高温发酵、巴氏杀菌等工艺攻克了醪糟保质保鲜难的问题。2011年，该企业上线了全国首条万吨级醪糟自动化生产线，日产量30吨，填补了国内无醪糟自动化生产线的空白。
一米一世界。冬日氤氲，冻粑蒸屉里的袅袅蒸汽，让人倍感温暖。漫步在遍布冻粑店的丹棱县街道，一家排起长队的老店格外引人注目。店主刘利萍开店20余年，店铺年销售额能达到几十万元，而她的秘诀就在于对米浆的创新使用。使用老米浆不仅能缩短发酵时间，还能让不含添加剂的丹棱冻粑释放出绝佳风味。四川省农业科学院加工所研究室副主任李治华告诉记者，随着技术的不断创新，控温发酵技术能让从前只能在冬天制作的冻粑，成为一年四季都能制作的美食。
在巴蜀大地，创新为古法制作赋能，让米的脆度得到锻造、米的醇香得以保存、米的柔性得以施展。如今，以往在节庆才能品味的珍馐早已变得触手可及，一颗颗川米正在续写更多传奇。
地标巧生金
近年来，在地理标志的助力下，四川米类小吃已成为响当当的地域名片，为推动经济发展贡献了重要力量。
2011年，丹棱冻粑和东柳醪糟成为地理标志保护产品。2013年，蒲江米花糖成为地理标志保护产品。“小吃类地理标志保护产品最大的特点，是具有浓厚的地域特色和人文情怀，四川米类地理标志保护产品就是很好的代表。例如，耳熟能详的蒲江米花糖民间歌谣便是当地的文化瑰宝。”四川省知识产权服务促进中心有关负责人向记者介绍，近年来，四川省已有蒲江米花糖、丹棱冻粑、东柳醪糟、中江挂面、剑门关豆腐等30余个小吃成为地理标志保护产品。
通过地理标志的保护和运用，米类小吃在四川百花齐放，丰饶的资源优势转变为产业发展优势。目前，蒲江米花糖年产值达数亿元；丹棱县获准使用丹棱冻粑地理标志证明商标的企业达34家；东柳醪糟形成产业规模，产品远销30多个国家和地区。大竹县凭借东柳醪糟这一地理标志保护产品的“金字招牌”打造了以旅游观光、农事加工体验、品牌产品展销等融合发展的工业旅游景区，实现一二三产业融合发展。
东柳醪糟相关企业参与醪糟国家标准制定；《地理标志产品 蒲江米花糖》地方标准实施……近年来，四川米类地理标志保护产品已逐步实现标准化生产。“在创新发展中，一些企业通过加强知识产权保护，形成了核心竞争力。唯有将核心技术牢牢掌握在自己手里，才能抢占市场先机，让传统小吃行稳致远。”上述负责人介绍，企业构建“专利+商标+地理标志”的知识产权组合，通过研发端和营销端的组合创新，把产品做细做精做优，才能更好地助推品牌价值提升。
“洋娃娃，睡凉床，没得铺盖盖衣裳。妈妈问我哭啥子？我要吃点米花糖。”听着蒲江米花糖民间歌谣，咬一口米花糖，心里甜滋滋地涌上一句“巴适”。如今，以“川米”为载体的地理标志保护产品让更多食客于唇齿之间品到巴蜀风味，也让当地经济发展有了特色产业的支撑。
茶韵千年守初心
清冽的蒙顶山茶、米仓山茶、犍为茉莉花茶，醇厚的邛崃黑茶、筠连红茶、雅安藏茶……川蜀大地，茶香弥漫。
从土地到采撷的指尖，再到冲泡时的绽放，自然禀赋和千年茶文化在这片土地得到传承和发展。近年来，在地理标志的助力下，“好收成”转化为“好收入”，四川茶产业的“金字招牌”擦得更亮了。
一叶一芽皆智慧
小小的一片茶叶，在从枝头嫩芽到杯中之物的流转过程中，凝聚了茶人的匠心，凝结了蜀地千年的文明。在四川省雅安市境内的蒙顶山，“茶祖吴理真手植七株仙茶”遗址每年游客如织。在这里，游客远望葱郁的千年古茶树，近闻沁人心脾的淡淡茶香。相传，从盛唐时起，蒙顶山茶就因品质绝佳而成为贡茶。雅安市名山区市场监督管理局有关负责人介绍，平均气温15.5摄氏度、年均降雨量1500毫米左右、年平均相对湿度82%……蜀地特有的自然条件，成就了蒙顶山茶的好品质。
自然禀赋之外，是制茶人的匠心。以蒙顶山茶中的甘露茶制作为例：2月春芽萌发时，一芽一叶和单芽需按1.5比8.5的比例拼配，柴火杀青且做足“三炒三揉”，还需晴日清晨采摘。四川省农业科学院茶叶研究所科技创新中心有关负责人介绍，这样制出的蒙顶山甘露茶氨基酸含量4%、茶多酚含量23%、咖啡碱含量4%，各项指标均为优质绿茶的标杆。
蒙顶山茶拥有地理标志保护产品和地理标志证明商标的“双重身份”。目前，已有67家企业获准使用该地理标志证明商标。2020年，“抱团发展”的“蒙顶山茶”品牌价值评估近40亿元。
犍为茉莉花茶更让人惊叹川人制茶的绝妙。在乐山市犍为县市场监督理管局有关负责人的推荐下，记者端起一杯“绿茶”轻嗅，闻到的却是浓郁的茉莉芳香。“闻见花香不见花，才是茉莉花茶中的‘上上品’。这来自千年技艺——窨制。”上述负责人介绍，窨制是指将花朵和茶叶一起烘干制茶，之后除去花朵，最终只留下茶叶。万朵茉莉换茶骨，十泡而香不绝。2010年，犍为茉莉花茶获地理标志产品保护。
西汉就成为贡茶的米仓山茶、唯能与酥油相融的雅安藏茶、茶马古道历史“见证者”邛崃黑茶、“筠连茶叶销华夏”的筠连红茶……每一种川茶都有着厚重的历史。如今，地理标志推动它们迈向发展新阶段。
科技助力话丰年
地理标志保护为产品品质保驾护航，促进了产品在传承中创新，获得长远发展。
育新种，过丰年。轻触按钮，一杯汤色透亮的热茶就能饮用了。四川米仓山茶业集团针对快节奏生活人群的饮茶需求，开发出新品胶囊茶。“别看胶囊小，里面的茶叶可大有来头。”该企业负责人介绍，胶囊里是当地培育的新品种茶——广元黄茶中黄1号。该茶以当地黄化的绿茶树为母本，经过十几年精心选育而成。“该茶氨基酸含量是平常绿茶的两倍，茶黄素和胡萝卜素含量高于其他品种，而且口感更甘醇。”中国农科院茶叶研究所有关负责人说。据统计，米仓山茶每年能为当地带来15亿元的经济收益。
强技术，重安全。作为发酵茶的“翘楚”，生长于邛崃市的邛崃黑茶味浓但不苦涩。2015年，邛崃黑茶获得地理标志产品保护。此后，当地建立了农产品溯源系统，采用绿色防控等科技化监管手段。“每一片鲜叶丝毫不差地经过淬炼、压模、包装，是邛崃黑茶生产的标准要求。”四川省文君茶业有限公司有关负责人介绍，他们利用科技手段实现了自动化生产，采用科技产品玉米纤维三角网袋用于茶叶包装。目前，邛崃市已配套建设茶叶科研基地7000余亩，建成11个科研工作站，为当地4万余户茶农带来增收希望。
川茶品质好，创新成果皆不俗。蒙顶山茶打破传统交易模式，建立茶叶类大众商品交易所；犍为茉莉花茶培育多个茉莉花新品种，并已实现自动化窨制，拥有多件发明专利；雅安藏茶通过科技创新延长产业链，研发出藏茶酒、藏茶粉、藏茶膏等产品……目前，四川茶产业综合产值超800亿元，名列全国茶产业前茅。
茶有缘，饮无疆。四川人不负自然禀赋，用地理标志助力地域经济发展，用创新之笔续写“蜀土茶称圣”的传奇故事。而生长在巴蜀大地的每一片茶叶，用最纯美的茶色，回报着四川人对生活的热爱。
肉香椒麻藏匠心
入冬后，四川进入肉制品制作的季节。建昌板鸭、丹巴香猪腿、通川灯影牛肉……当越西贡椒的香麻溶于鸭肉、猪腿肉泛着玫红色泽，只属于四川的味道便油然而生。近年来，四川肉类地理标志产品在传承中求创新，让特色产业焕发出别样活力，为人们增收致富带来希望。
传承地道川味
每日清晨，四川省凉山彝族自治州德昌县安宁河谷平原侧畔的池塘里，都有一群群建昌鸭在此嬉戏。因肌肉丰满、油脂丰富，建昌鸭自古颇负盛名。
以建昌鸭为原料制作的建昌板鸭，是中国“四大板鸭”之一。建昌板鸭制作工艺州级非遗传承人沈学成常来这里买鸭烹制。“建昌板鸭立冬过后才能做，鸭子要经盐和秘制腌料搓揉，晾晒37天后自然发酵风干。只有德昌县独特的温湿度才能成就建昌板鸭的味道。”沈学成介绍。
在沈学成祖传腌料秘方中，越西贡椒是建昌板鸭麻香的玄机。凉山彝族自治州越西县盛产贡椒，越西贡椒芳香浓郁、麻味纯正，是当地彝族美食中不可或缺的调味佳品。2011年，越西贡椒获得地理标志产品保护。2020年11月，越西县成功摘掉“贫困帽”，越西贡椒产业功不可没。
入冬，四川省甘孜藏族自治州丹巴县的丹巴香猪腿也进入制作期。作为原材料的藏香猪肉质细嫩爽滑，鲜肉蘸取调味品可以直接食用。肉质的鲜美离不开藏香猪独特的养殖模式。在丹巴县牙科村的藏香猪养殖基地，藏香猪奔跑于山间草坡，食百草，饮泉水。该基地负责人介绍，待猪体重达到100斤至150斤时，经过检验检疫，藏香猪的“使命”就会来临。宰杀、腌制、晾晒……制作丹巴香猪腿是丹巴人每年冬月隆重的仪式。2014年11月，丹巴香猪腿获农产品地理标志登记保护。
创新添彩生活
食肉，让人释放“快乐因子”多巴胺。让食客大快朵颐，成为四川肉类地理标志产品一直以来为之奔赴的目标。因此，在产业化发展中，保证产品质量至关重要。通川灯影牛肉的产业发展便有着清晰的思路。
通川灯影牛肉于2015年获得地理标志产品保护，其制作技艺于2007年被列入四川省非物质文化遗产名录。近年来，随着通川灯影牛肉产业规模的扩大，市场对制作原材料宣汉黄牛的需求日益增长。因此，优化宣汉黄牛品种，在提高产量的同时保证质量，成为灯影牛肉产业迈上新台阶的关键。
从一头牛到一片肉，凝聚无数人的匠心与智慧。“以前，一头宣汉黄牛只能提供30余斤后腿肉。经过多年培育出的蜀宣花牛能够长到1000斤，大大提高了产能。”达州市宏隆肉类制品有限公司有关负责人介绍，蜀宣花牛肉质更细腻，做出的灯影牛肉品质更好。
不仅是灯影牛肉，建昌板鸭、丹巴香猪腿等地理标志保护产品也正在被创新技术赋予新生命，在腌腊加工生产技术上取得新突破。
在腌腊肉制品的品质安全方面，成都大学肉类加工四川省重点实验室开展了10多年的技术攻关，获得了一系列专利并实现应用。其中，调控风干技术应用到了建昌板鸭生产中。“在板鸭制作中，这项技术能快速降低产品水分活度，抑制腐败微生物繁殖，有效控制风干发酵，使产品质量安全得到保障。”该实验室有关专家介绍。
在食品添加剂方面，成都大学食品与生物工程学院有关专家告诉记者，消费者不需要有太多顾虑。“除了国家标准明确规定的各种食品添加剂使用量，我们已在无亚硝酸盐肉制品加工、微生物发酵降解亚硝酸盐等技术方面进行研发并应用，腌腊肉制食品将会更加安全。”上述负责人介绍，丹巴香猪腿的制作，也能因此展现出更多天然之美。
起初，腌腊制肉的最终目的与美味没有太多直接关系。如今，这一技艺已不仅仅用作延长鲜肉保存时间，而且成为品质、品牌、产业的代名词。川味肉类地理标志保护产品已成为食客了解巴蜀文化的直接途径。在地理标志的保护和技术创新的助力下，它们的美味将继续飘向远方。（本报实习记者 姜同天）
（编辑：晏如）
（中国知识产权报独家稿件，未经授权不得转载。）