米在锅中舞 舌尖溢浓香

文章来源: 中国知识产权报/中国知识产权资讯网
发布时间: 2022/7/4 12:01:00

  早晨八点多钟,江苏省扬州市李奶奶的外孙圆圆揉着惺忪的眼睛走出房间问:“外婆,今天吃啥子啊?”


  “吃扬州蛋炒饭。”李奶奶笑咪咪地说。圆圆欢呼雀跃,刚参加完高考的他从重庆来到扬州外婆家,趁着这个机会,又可以吃到美味的扬州蛋炒饭。


  厨房里,只见李奶奶在碗中敲开两枚鸡蛋,用筷子将蛋黄蛋液搅拌在一起,然后在砧板上把熟虾仁、火腿肠、胡萝卜切成丁状,把大葱切成葱花。点上火,往锅中倒一些油,冰箱里昨晚的陈饭被放入锅中,打碎成一颗颗米粒。紧接着她把蛋液倒下,“刺啦”一声过后,鸡蛋慢慢膨胀起来,这时李奶奶用铲子把鸡蛋分成块状,不停地用锅翻掂,将饭在半空中抛出一道道弧线,在那即将坠落的瞬间,她把锅一掀、一收,饭粒儿们便又乖乖地回到锅里。最后,李奶奶将青豆、葱花、火腿肠丁、虾仁丁和胡萝卜丁放入锅中翻炒,几分钟后,一盘芳香四溢的扬州炒饭就做好了。


  扬州炒饭是江苏省非物质文化遗产,具有淮扬菜系中饭菜合一的特色,在当地人的餐桌上十分常见。其制作技艺易学难精,目前,我国已经制定了扬州炒饭标准,规定了煮饭、配制、炒制方法。


  李奶奶带圆圆来到一家饭店,见到了扬州炒饭的非遗传承人夏朝兵。听说有一位重庆小伙子慕名而来,夏朝兵热情地接待了他们。夏朝兵从冰箱里拿出一碗虾仁、一盆鸡蛋和一块肉,如数家珍地介绍起来:“虾仁的原料是早晨刚捕的湖虾,鸡蛋是刚生下三四天的草鸡蛋,打出来色泽金黄。鸡肉要取鸡腿而不取鸡脯,火腿要取南腿而不取北腿;笋要取鲜笋且用笋尖;三次入葱,一次使饭香,二次使蛋香,三次使配菜香。另外,煮饭也十分讲究,要做到‘四要’:一要米好,二要善淘,三要善用火工,四要相水。”


  夏朝兵表示,制作扬州炒饭,一定要保证原材料的新鲜。炒制的过程中,要让米饭在锅里“跳舞”,每粒米饭上都要有小小的烙疤。为了更能体现出扬州炒饭清雅的格调,夏朝兵把传统炒饭中的青豆换成了蜜豆仁。“青豆吃起来口感比较粗糙,而且豆腥味重,和扬州炒饭淡雅的品质不相符,所以用蜜豆来代替它,炒出来色泽是一样的,口感也会更好。”


  说话间,夏朝兵已经做好了准备工作:放上锅,打火,放食材,翻炒。他动作敏捷,炒法娴熟,圆圆目不转睛。


  夏朝兵说,先炒鸡蛋后炒饭,米饭要在蛋液刚刚凝结的时候倒入,过早则蛋液会裹在部分米饭上,过晚则蛋花不易扯碎。最后,入好味的配料和着米饭,用少量高汤淋下,补足鲜汁。


  炒饭端上桌,一颗颗晶莹剔透的米粒“镶嵌”在金黄色的蛋块上,红红的火腿肠丁、白玉色的笋丁、碧绿色的葱花和橘黄色的胡萝卜丁仿佛钻石玛瑙般点缀在饭粒之间。圆圆迫不急待地尝了一口,饭很有韧性,细嚼之,鲜香爽口。


  回去的路上,圆圆对外婆说,扬州炒饭真乃天下第一美味,回家后一定付诸实践,做一回正宗的扬州炒饭。(通讯员 朱 玲 吉 颖)

 

(编辑:晏如)

 

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